Macarons aux chocolats

Pour 40 macarons (20 de chaque)

Temps de préparation : repos 24h

Temps de cuisson : 15 minutes Thermostat : 145 C

Ingrédients :

- Pour les coques au chocolat

69g de poudre d'amandes

75g de sucre en poudre

69g de sucre glace

12g de cacao en poudre non sucré

2x28g de blancs d'œuf

18g d'eau

- Pour la ganache au chocolat

100g de chocolat noir 70%

100g crème liquide entière

30g de beurre froid

- Pour les coques vanille

75g de poudre d'amandes

75g de sucre en poudre

75g de sucre glace

18g d'eau

2x28g de blancs d'œuf

1 pointe de couteau de graines de vanille

- Pour la ganache montée chocolat blanc vanille

100g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

50g + 150g de crème liquide entière

Préparation

• Réaliser les macarons au chocolat noir

> Préparer la ganache.

Hacher finement le chocolat noir.

Faire chauffer la crème liquide.

Verser en trois fois sur le chocolat en remuant au fur et à mesure à la maryse. Une fois le chocolat totalement fondu, incorporer le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.

Réserver.

> Préparer les coques.

Dans la cuve d'un robot, mixer finement la poudre d'amande, le sucre glace et le parfum (cacao amer).

Mixer par à coup afin de ne pas faire chauffer les poudres. Le mélange doit être aussi fin que de la farine.

Préchauffer le four à 145 C, chaleur tournante.

Dans la cuve d'un robot (ou un saladier). Verser 28g de blancs d'œufs.

Dans une petite casserole amener le sucre et l'eau à 100 C.

Une fois cette température atteinte, commencer à battre les blancs en neige (au robot ou au batteur) à faible vitesse pour débuter.

Augmenter la vitesse progressivement.

Dès que le sirop atteint 118 C, réduire la vitesse du batteur et le verser en filet sur le bord du récipient (pas au centre).

Continuer à battre les blancs jusqu'à complet refroidissement (5 minutes environ).

La meringue italienne ainsi obtenir doit être ferme (bec d'oiseau) et bien brillante.

Mélanger les 28g de blanc restants au mélange poudre d'amandes, sucre glace, cacao.

Commencer le macaronnage. Incorporer en plusieurs fois et intimement la meringue à la poudre d'amandes.

Le mélange ainsi obtenu doit être souple mais pas liquide et brillant.

Verser la préparation dans une poche munie d'une douille de 8mm.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou en silicone, dresser les macarons.

Soulever puis relâcher la plaque plusieurs fois sur le plan de travail afin d'aplatir les coques.

Enfourner dans le bas du four pour 15 minutes environ.

Les coques doivent être solidaires de la collerette et adhérer encore légèrement au papier sulfurisé.

Laisser refroidir avant de décoller.

Creuser à l'aide du pouce chacune des coques et y pocher généreusement la ganache avant de refermer.

Réserver au réfrigérateur 24h avant de déguster.

• Réaliser les macarons à la vanille.

> Préparer la ganache montée.

Hacher finement le chocolat blanc.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec la gousse de vanille ouverte.

Filtrer au chinois puis verser en 3 fois sur le chocolat en remuant au fur et à mesure à la maryse.

Une fois le chocolat totalement fondu, verser les 150g de crème restants. Mélanger une dernière fois afin d'obtenir une crème homogène.

Mettre au congélateur quelques minutes ou filmer et réfrigérer 12h.

Monter la ganache en chantilly. Réserver jusqu'au dressage.

> Préparer les coques.

Réaliser les coques de la même façon que précédemment en remplaçant le cacao en poudre par les graines de vanille.